Русскоязычный медицинский портал

 

РЫБЫ


166   -

РЫБЫ являются низшими позвоночными, обитающими в воде. Относятся они к двум классам подтипа позвоночных (Vertebrata) типа хордовых (Chordata)—Marsipobranchii и Pisces. К первым принадлежат круглоротые (Cyclosto-mata)—миноги и миксины, ко вторым собственно рыбы. Круглоротые характеризуются отсутствием челюстей, .непарной носовой полостью, открывающейся наружу одним отверстием, гладкой, богатой слизью и совершенно лишенной чешуек кожей. Жаберные отверстия открываются или самостоятельно (тогда их до семи и более пар) или же жаберные каналы каждой стороны тела впадают в один общий канал и тогда наружных дыхательных отверстий будет всего два (миксины). Из особенностей внутреннего строения следует отметить, что скелет у круглоротых хрящевой, кроме того у них пожизненно сохраняется спинная струна (хорда). Череп состоит из соединительнотканной капсулы, подвергающейся охрящевению; слуховая и носовая хрящевые капсулы соединяются с собственно черепом. Ротовое отверстие и язык покрыты роговыми коническими зубами. Сердце двукамерное. Раздельнополы (миноги) или гермафродиты (миксины). Размножаются с последующим постэмбриональным развитием. Живут в морях или в пресной воде в качестве хищников или паразитов; являются вредителями промысловых Р. К круглоротым принадлежат морская минога (Petromyzon marinus), речная минога (P. fluviatilis) и др., миксина (Myxine glutinosa) и др. Миноги идут в пищу и заготавливаются в копченом виде. Не раз отмечались жел.-киш. заболевания после поедания миног. Эти расстройства ставят в связь с токсичностью секретов кожных желез, которыми покровы миног очень богаты. Для обезвреживания миног пойманную рыбу немедленно солят; под влиянием хим. раздражения из покровов выделяется масса слизи; затем миног хорошо моют и пускают в обработку.

Собственно рыбы (класс Pisces) имеют разнообразную форму тела, к-рое типически сдавлено с боков и суживается кпереди и кзади. Голова широким основанием соединяется непосредственно с туловищем, к-рое сзади переходит в хвост. Тело Р. несет парные и непарные придатки, называемые плавниками, к-рые являются типичными водными конечностями. При помощи их Р. плавает (хвостовой плавник, грудные и брюшные плавники); непарные плавники играют роль килей. Кожа Р. обычно имеет чешуи, реже она обладает костными щитками или, наоборот, совсем голая. И чешуи и щитки являются остатками наружного кожного скелета. Покровы Р. богаты одноклеточными железами. У нек-рых Р. имеются сплошные многоклеточные железы, лежащие в желобах костных лучей плавников или в шипах жаберной крышки. Эти железы являются ядовитыми и укол таких Р. болезнен в разной степени (морской ерш, змейка и др.). Скелет у Р. хрящевой или костный. Череп образован хрящевой основной капсулой; у многих Р. капсула окостеневает в разных точках; кроме того за счет соединительной ткани покровов образуются накладные кости черепа. В общем у костистых Р. череп образован большим количеством костей. К черепу примыкает висцеральный скелет или скелет жаберных дуг; первая пара их филогенетически превращается в челюсти. Кожные чешуи типа зубцевидных— плакоидных чешуй—превращаются в зубы, покрывающие челюсти. Р. дышат жабрами, к-рые в виде рядов нежных лепестков покрывают жаберные дуги. Между ними лежат жаберные щели. Жел.-киш. канал принимает в себя протоки печени и поджелудочной железы. Слюнных желез нет. Задняя кишка у поперечноротых впадает в клоаку, а у остальных Р. открывается анальным отверстием наружу. Для многих Р. характерен плавательный пузырь, являющийся гидростатическим органом и газовой железой; у отверстопузырных (лососевые и др. рыбы) он открывается в пищевод или желудок. С ним в филогенетическом ряду связывают легкие. Сердце двукамерное—венозное; есть венозный синус. В венозной системе характерно наличие передних и задних кардинальных вен, сливающихся в Кювьеровы протоки, в свою очередь образующие венозный синус. Почки первичные (Вольфово тело). Мочеточники у поперечноротых открываются в клоаку, а у прочих Р.—самостоятельно наружу или образуют концевой мочевой пузырь. Раздельнополы; реже гермафродитный Мечут икру, реже живородящи. Головной мозг из пяти отделов, лежащих в одной плоскости и весьма варьирующих в своем развитии у различных видов Р. Черепных нервов 10 пар. Имеется только внутреннее ухо. Живут в пресной или в морской воде.

Прекрасной пищей являются как мясо Р., так и икра. Из печени трески добывают рыбий жир, богатый витаминами. Из плавательного пузыря хрящевых осетровых Р. добывают рыбий клей (Colla piseium); из Р. также добывается желатина и приготовляется мука для удобрения. Из плавательного пузыря приготовляют презервативы. Кожа акул идет для технических надобностей. Особенное значение имеют промысловые Р., дающие массовый ход и служащие предметом массовых заготовок (вяление, копчение, соление, консервы и др.). Некоторых Р. искусственно разводят в рыбоводных прудах. Делаются успешные попытки акклиматизирования Р. Особый интерес представляют попытки акклиматизирования тропических живородящих Р.—гамбузий, массами уничтожающих личинок и куколок комаров. Их поэтому применяют для борьбы с малярийными и др. комарами.—ВредР.для человека определяется!)возможностью нападения крупных акул, которые калечат и пожирают людей, 2) оглушением ударами электрических Р., 3) ядовитостью, 4) передачей паразитов. Р. бывают ядовиты или при употреблении в пищу (см. ниже—рыбы как пищевой продукт) или же при уколе колючими шипами, снабженными ядовитыми железами.

Классификация Р. Подкласс с е л а х и и, или поперечноротые (Selachia)—низшие рыбы с хрящевым скелетом и широким поперечным ртом: акулы (Scillium canicula, Acanthia vulgaris), скаты (Raja batis), электрический скат (Torpedo marmorata), пила-P. (Pristis). Мясо акул низкого качества, но все же употребляется в пищу. Из плавников их добывают желатину, печень дает низкий сорт рыбьего жира.—Подкласс конечнеротые (Teleostomi). Отряд хрящевые или осетровые P. (Chondrostei). Очень важны в промысловом отношении, т. к. дают весьма ценные продукты и вкусное мясо. Спинная струна идет в продажу под именем вя~ зиГи. Икра и мясо (балык) очень питательны и вкусны: стерлядь (Acipenser ruthenus), севрюга (A. stellatus), белуга (Huso huso) и др. Осетровые Р., пораженные бактериями, но при этом не изменяющиеся ни по вкусу, ни по цвету, ни по запаху, могут причинять тяжелые отравления, часто ведущие к смерти от «рыбного яда». Отряд костистые Р., с костным скелетом (Teleostei). К ним принадлежит большинство* ныне живущих Р. Лососевые P. (Salmonidae): семга (Salmosalar), форель (S. fario), кета (Oncorhynchus keta), сиг (Coregonus lavaretus), сельдь (Clupea harengus), килька (Clupea sprat-tus) и мн. др. Карповые P.: карп (Cyprinus car-pio), карась (Carassius vulgaris), плотва (Leu-ciscus rutilus), com (Silurus glanis), линь (Tinea vulgaris), лещ (Abramis brama), маринка (Schi-zothorax intermedius) (Ср. Азия)—с ядовитой икрой. Угревые: угорь (Anguilla vulgaris), мурена (Muraena helena)—морская Р., причиняющая болезненные укусы. Окуне-щуковые рыбы: кефаль (Mugil cephalus). Колючеперые рыбы— с колючими лучами плавников: окунь (Регса fluviatilis), ерш (Acerina cernua),'султанка (Mul-lus barbatus), бычки (Cottidae), морской ерш (Scorpaena porcus) (Черное море)—с ядовитыми колючими плавниками, морской окунь (Sebas-tes norwegicus) (Сев. Лед. океан)—то же, Synan-ceia (тропические моря)—то же, Trachinus draco-(Черное море)—с ядовитыми шипами жаберной крышки и спинного плавника, камбала (Pleu-ronectes platessa). Тресковые Р.: треска (Gadus morrhua) (рыбий жир из печени, соленая треска, лабардан), налим (Lota vulgaris), навага (Gadus navaga). Сростночелюстные (Plectogna-thi)—тропические моря, в Тихом океане до Японии—Tetrodon, Spheroid.es и др.; среди них ряд весьма ядовитых благодаря токсическим свойствам икры, напр. Tetrodon fahaca, Spheroides-chrysops, Ostracion и др.; называются эти Р. иг-лобрюхими; мясо их вкусно и безвредно.

Рыбы как передатчики болезней. Вредоносность Р. в указанном отношении определяется значением их в качестве промежуточных хозяев глист человека и ролью их в отравлениях. В отношении паразитических простейших Р. не имеют значения для человека. Ооцисты кокци-дий, паразитирующих в печени, половых железах и др. органах Р., могут при поедании недостаточно очищенных Р. транзитом проходить, через кишечник; при микроскопировании кала в таких случаях они могут быть приняты за паразитов самого человека, тогда как на деле имеется явление мнимого паразитизма. Зато многие рыбы являются промежуточными хозяевами ряда сосальщиков и ленточных глист, к-рьши человек заражается при поедании Р., недостаточно обработанной термически. Замечательно, что только костистые Р. являются промежуточными хозяевами паразитических червей человека. Из этих Р. заслуживают упоминания следующие виды: сем. Salmonidae—форель (Trutta fario)—с плероцеркоидами лентеца широкого (Diphyllobothrium latum); Oncorrhynchus perryi (Япония, то же); Plecoglossus altivelis (Япония и Формоза)—инцистированные метацеркарии Metagonimus yokogawai; хариус (Thymallus vulgaris) — плероцеркоиды лентеца широкого; сиг (Coregonus lavaretus)—то же; ряпушка(Соге-gonus albula)—то же; сем. Cyprinidae: Cyprinus carpio:—метацеркарии Opisthorchis felineus; Carassius auratus (Китай, Япония)—метацеркарии Clonorchis sinensis—китайской двуустки и Metagonimus yokogawai; усач (Barbus fluvia-tilis)—второй промежуточный хозяин Opisthorchis felineus; Hemibarbus labeo—метацеркарии Metagonimus yokogawai; Pseudogobio sinensis (Китай, Япония)—метацеркарии Clonorchis sinensis; Pseudogobio rivularis (Китай), Biwia zezera (Япония), Leucogobio coreanus (Корея), Leucogobio strigatus (Корея), Leucogobio giin-theri (Япония), L. mayedae (Япония), Sarcochei-lichthys variegatus (Schlegel) (Япония), S. nig-ri pinnis (Китай), S. sinensis (Китай), S. morii (Корея), Abbottina psegma (Китай, Япония, Корея), Pseudorasbora parva (Япония, Китай), Ps. fowleri (Китай), Xenocypris davidi (Китай), Ctenopharyngodon idellus (Китай, Формоза)— все бывают вторым промежуточным хозяином двуустки китайской (Clonorchis sinensis); Leu-ciscus waleckii— метацеркарии Metagonimus yokogawai. Язь (Leuciscus rutilus)—метацеркарии Opisthorchis felineus; Idus jesus и Tinea vulgaris, то же и для Echinochasmus perfoliatus; красноперка (Scardinius erythrophthalmus) и Rhodeus sinensis (Китай)—метацеркарии Clonorchis sinensis; Acheilognathus limbatus (Япония), A. lanceolatus (Япония), A. cyanostigma (Япония), Paracheilognathus rhombeus (Япония), Pseudoperilampus typus (Япония), Acan-thorhodeus atranalis (Китай), A. gracilis (Корея), Hypophthalmichthys nobilis (Китай)—метацеркарии китайской двуустки; лещь (Abra-mis brama)—метацеркарии Opisthorchis felineus и личинки Echinochasmus perfoliatus, Blicca bjorkna—то же; Aspius rapax—второй промежуточный хозяин Echinochasmus perfoliatus; Cul-ter brevicauda (Китай) и Hemiculter kneri (Китай)—метацеркарии китайской двуустки.

Сем. Esocidae—щука (Esox lucius)—плероцеркоиды лентеца широкого и метацеркарии Echinochasmus perfoliatus. Сем. Gadidae: налим (Lota vulgaris)—плероцеркоиды лентеца широкого. Сем. Percidae: окунь (Perea fluviatilis)— то же; ерш (Acerina cernua)—то же. Сем. Osph.ro-menidae:    Macropodus    opercularis    (Китай)    —

метацеркарии двуустки китайской. Сем. Gobi-idae: Gobio gobio—метацеркарии Metagonimus yokogawai; Eleotris potamophila (Китай) — метацеркарии двуустки китайской. Сем. Mugi-lidae: Mugil cephalus (Египет) — метацеркарии Heterophyes heterophyes.

Распределение личинок паразитических червей в теле Р. различно. Плероцеркоиды лентеца широкого у щуки и налима локализуются преимущественно во внутренних органах, тогда как у окуня большинство плероцеркоидов залегает в мышцах тела. Из внутренних органов бывают заражены печень, стенка желудка, селезенка, яичник; в последнем случае плероцер

коиды могут быть обнаружены в икре. Метацеркарии Metagonimus yokogawai встречаются исключительно в чешуе, в жабрах и в плавниках; метацеркарии Clonorchis sinensis залегают в мышцах и под чешуей Р. Знание локализации инвазирующих форм глист в Р. важно, т, к. позволяет судить о степени заразительности Р. для человека и дает возможность применять ме1-ры для обезвреживания рыб. По отношению к плероцеркоидам лентеца широкого установлено, что они теряют жизнеспособность после двухнедельного выдерживания рыбы на льду. В холодильниках этот срок значительно укорачивается. Р. с метацеркариями обезвреживают надежной термической обработкой при приготовлении ее в пищу. Предохранение самих Р. от заражения глистами, паразитирующими у человека, может быть достигнуто мерами общественной профилактики, направленными к охране водоемов от попадания в них фекалий пара-зитоносителей.    Е. Павловский.

Рыба как пищевой продукт. Пищевая ценность Р. определяется высоким содержанием основных элементов питания (жиров и белков)^ в некоторых случаях большую ценность приобретают Р. вследствие высокой витаминности отдельных их составных частей или органов (жир, печень, рыбье мясо) или вследствие содержания минеральных веществ (фосфор, иод, марганец, железо). Наибольшей питательностью и следовательно высокой пищевой ценностью отличается Р. в период девственности, выражающейся в обильном содержании жиров при неполном развитии половых органов (яичников и молок). Пищевую ценность Р. определяют по степени нагула; наибольшей нагулистостыо отличается Р. в период, непосредственно примыкающий к ходу Р. для нереста; в ранний период после нереста Р. отличается незначительным содержанием жира и плохими вкусовыми свойствами; мясо ее жестко и невкусно. Морские и пресноводные рыбы в массе отличаются между собой по составу и пищевой ценности и по степени нагула. Пищевая ценность морских Р. (сельдей, лососей, макрели, тресковых пород Р.) усиливается вследствие большой витаминности их, в особенности жира печени. Рыбы рек, озер и прудов отличаются особой нежностью мяса, но меньшей жирностью. Высокой пищевой ценностью отличаются породы Р., у которых при большом содержании белков и жиров скопление последних в мышцах равномерно и по консистенции жиры относятся к жидким жирам, напр, из лососевых—лосось благородный, белорыбица, нельма, а также сиговые, сомовые и пр. Нек-рые из промысловых Р., наоборот, содержат неполноценные белки, недостаточное количество жиров, а в составе экстрактивных веществ—вещества, сильно понижающие вкусовые свойства Р. Некоторые-породы промысловых. Р. в зависимости от пищи и среды приобретают оттенок в запахе и вкусе, понижающий вкусовые свойства рыбьего мяса (напр, карповые в непроточной воде приобретают илистый привкус, иваси и тихоокеанские сельди — специфический привкус водорослей и т. д.). При соответствующей обработке этот привкус совсем исчезает или ослабляется. Пищевая ценность рыб в товарном отношении связана с процентным содержанием съедобных и несъедобных частей; процент этот колеблется в значительной степени; количество отходов достигает до 62% у окуня и леща и не превышает 14,4% у осетра. Количество отходов зависит не только от породы рыбы, но часто и от возраста ее. У некоторых пород Р. процент съедобных частей как исключение достигает 100 {у миноговых). Правильнее пищевую ценность Р. определять по составу рыбьего мяса, в частности по сумме процентов белков и жиров. Количество белков в Р. колеблется по различным породам от 11% до 26%, жиров—от 0,2% .до 34,1%. Количество воды в Р. колеблется по отдельным видам в больших пределах—от 53% до 84% (минога, камбала), но чаще доходит до 70—80%.

Жир рыбьего мяса относится к полужидким жирам и состоит из глицеридов олеиновой, льняной, пальмитиновой и стеариновой жирных кислот. Белки рыбьего мяса (протеины) по ■составу азотистых соединений весьма близко подходят к белкам высших позвоночных животных. Белки рыб богаты тирозином, аргинином, цистином или гистидином и лизином при постоянном присутствии триптофана, т. е. богаты такими аминокислотами, к-рые особенно важны для питания нашего организма. Минеральный состав имеет довольно большое значение, в известных случаях повышая питательность Р. Минеральный состав в процентном отношении колеблется в пределах 1,0— 3,0%; морские Р. отличаются большим содержанием солей—3—11%. Из элементов, соединенных с фосфорной, соляной и серной кислотами, содержатся калий, натрий, кальций, магний; в небольших количествах содержится железо; у морских Р. обнаруживаются кроме того иод, медь, марганец. Богатство рыбьего мяса фосфорсодержащими белками имеет важное физиол. значение, т. к. с ними вносится в ■организм «органический фосфор». Богаты фосфором белки мелких Р. Экстрактивные вещества содержатся в мясе Р. в незначительном количестве и могут извлекаться почти полностью при варке или при простом настаивании рыбьего мяса. Они обусловливают вкус Р., почему еще называются вкусовыми веществами. Экстрактивные вещества по своему хим. составу делятся на азотистые и безазотистые, причем среди них могут быть как индиферентные вещества, так и сильно действующие (например мочевина у акулы, ската, солевой аммиак). О витаминности рыбьего мяса у различных пород достаточных сведений мало. Считается доказанным, что витамин А (роста) и D (антирахи-тический) содержатся в печени и рыбьем жире разных внутренних органов и тканей и икре Р.

Степень'у свояемости рыбьего мяса кроме общих физиол. условий, привычки организма зависит и от свойств самого рыбьего мяса и его обработки. Известно, что жирная рыба усваивается труднее, чем тощая; более плотная жирная Р. труднее усваивается, чем Р. жирная, но с нежными тканями; соленая Р. крепкого посола (белки подверглись свертыванию) усваивается труднее, но подвергнутая особому процессу созревания (сельди, кета и нек-рые др.) усваивается хорошо; обработка (вяление, копчение) улучшает усвояемость Р.; особенно трудно усваивается рыба соленая, сильно обезвоженная. Усиливается усвояемость соленой Р. при соответствующей кулинарной обработке в комбинации с углеводами (картофель). Свежая Р. при смешанной пище усваивается лучше говяжьего мяса. Практически можно считать, что белки рыбьего мяса усваиваются так же хорошо, как и белки говяжьего или другого мяса, причем лучше в сыром виде, чем в вареном; копченая рыба (вследствие хорошей пеп-тонизации) усваивается лучше, чем копченая говядина. Хорошо изучена усвояемость трески: мясо трески может быть сравнено с такими питательными веществами, как говядина, яйца и молоко.

Из отдельных частей Р. надо отметить следующие. Молоки по своей пищевой ценности занимают в Р. второстепенное место и употребляются литтть в качестве закусочного продукта с различными приправами. Незначительное пищевое значение имеет и вязига, или наружная оболочка спинной струны осетровых Р., особым способом обработанная и подсушенная (неполноценный белок). 11 еч е н ь Р., отличаясь у многих пород Р. (в частности трески, пикши) высоким содержанием жира, обычно не употребляется в пищу, за исключением печени налима, отличающейся после соответствующей кулинарной обработки (варка, изготовление консервов и пр.) высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Наибольшее промысловое и гиг. значение имеет икра Р., к-рая употребляется в пищу или в сыром виде, слегка приправленная солью после выемки ее из Р., или в консервированном виде после обработки солью по довольно сложным приемам. Икра является чрезвычайно нестойким продуктом, резко изменяющим свою первоначальную свежесть в течение 24 часов, после чего она является непригодной в пищу и для обработки. Значительными вкусовыми и питательными свойствами отличается икра лососевых пород и в особенности осетровых пород рыб. Питательная ценность икры Р., в особенности осетровых, лососевых (и в отличие от пресноводных Р. также тресковых), поднимается вследствие содержания витаминов А и В и лецитина.

Организация добычи Р. Успехи развития рыбной промышленности принято определять по размерам улова. Больший или меньший процент выпускаемой соленой Р. (не сельдяных пород) до известной степени указывает на техническое несовершенство в обработке Р. другими способами (напр, замораживание, консервное производство). Техническая отсталость рыбной промышленности, вынужденной подвергать грубому посолу огромное количество рыбы, имеет место еще в наст, время, и сейчас население СССР является еще потребителем преимущественно соленой Р. К числу основных дефектов в организации добычи и сохранении Р. от порчи в местах заготовки ее является недостаточное развитие холодильного дела. Недостатки и техническая отсталость рыболовного флота имеют также гиг. значение, т. к. в силу этого создаются неблагоприятные условия для своевременной доставки Р. на обработочные пункты. Крупнейшим недостатком является неудовлетворительная организация рыбных промыслов в сан. отношении. Весьма серьезным моментом сан. характера является и огромнейшее обсеменение наших многих рыбных промыслов в Волго-Каспийском районе и отчасти и в других личинками сырной мухи—• прыгунком; требуются решительные мероприятия по борьбе с этим вредителем. Наконец важнейшим сан', фактором является и отсталость техники, выражающаяся в применении грубых способов обращения с Р., понижающих ее качественное состояние (бросанье, ранение).

Гиг. оценка различных способов лова Р. и определяется как-раз условиями, направленными к улучшению в гиг. отношении самой техники добычи рыбы и сохранению ее свежести. Гигиенической может считаться всякая снасть, если при ее употреблении не происходит значительного повреждения Р. в отношении ранений, побитостей и смерти и растрачивания ею пищевых запасов. Быстроту в доставке пойманной Р. следует считать наиболее существенным гиг. моментом. Поэтому активный лов, в особенности механизированный, должен в гиг. отношении считаться стоящим на первом месте. Сюда следует отнести траловый лов, кошельковый норвежский невод, датский невод снюревод. Пассивный лов с крючковыми снастями должен считаться с гиг. стороны неудовлетворительным, поскольку израненная, закаченная или уснувшая Р. находится неопределенно долгое время в воде. Отрицательно надо относиться к способам лова в виде отравления Р. на различные приманки, глушения Р. и пр. Транспортирование Р. имеет "также большое гиг. значение. Конвейерное движение рыбы на приемных плотах и механизированные приспособления для транспортировки Р. к местам обработки создают благоприятные условия для предохранения Р. от ушибов, ранений, а следовательно и от быстрой порчи.

Обработка Р. Обработка Р. имеет своей целью заготовить Р. впрок либо без особых изменений ее состава и свойств либо же путем значительного изменения свойств и состава, консервировать ее от порчи или наконец вместе с консервированием придать ей кулинарную обработку и особые вкусовые свойства. Всякая выловленная Р. должна обязательно проходить т.н. предварительную обработку, которая слагается из нескольких операций. Первая операция включает в себя осмотр Р. и сортировку (по качеству прежде всего); во время сортировки Р. распределяется по степени свежести *и состоянию ее тела. Товароведческая оценка разделяет ее по сортам (согласно общепринятым стандартам, кондициям и т. д.). Отбраковка Р. поврежденной, истощенной нерестом или болезнями, долго находившейся на снасти (плавун), является при этом очень существенным моментом. Р., заготавливаемая в огромном количестве для транспортировки в т. н. парном виде, подвергается после доставки на обработочные пункты немедленному охлаждению, упаковывается в тары (ящики, бочки и пр.) и перекладывается льдом (мелким дробленым). Такая Р. другим операциям уже не подвергается. Вся остальная Р. обычно подвергается основательной промывке водой для удаления слизи, грязи и прочих загрязнений; весьма важную операцию очистки и промывки жабр б. ч. по техническим условиям не удается осуществлять. Применение охлаждения является обязательным условием сохранения Р. в свежем состоянии и начинается с момента выгрузки Р. из снастей в рыболовецкие суда, к-рые должны иметь у себя запасы мелкого дробленого льда, закрытого соответствующим укрытием (брезентами, чистыми рогожами, мешковиной). Целесообразно Р. потрошить (крупных пород), причем эту операцию выгоднее переносить на рыболовецкие суда и после потрошения в брюшную полость закладывать куски льда. Умерщвлять живую Р. следует путем прокола на месте соединения спинного и головного мозга, а не грубыми колотушками, к-рые причиняют нередко ушибы тела и вызывают кровоподтеки. Хранение ее до употребления в пищу не должно быть даже при самых благоприятных условиях долее 15 суток. Перевозка охлажденной парной Р. производится в холодных вагонах (ледниках); как исключение—в обыкновенных, причем перевозка рыбы без льда в одной упаковке не допускается (в весенний и летний периоды). Наибольшее значение имеет замораживание Р. С точки зрения гигиены питания этот способ обработки Р. является наилучшим и наиболее безопасным. Установлено, что рыба, замороженная на крепком морозе или в холодильнике в кратчайший срок, почти не теряет в своем пищевом составе и не отличается во вкусовом отношении от свежей парной Р. Поэтому следует употреблять способ быстрой заморозки.

К искусственным методам замораживания следует отнести: 1) способы замораживания охладительными смесями; 2)замораживание холодным воздухом в морозильных камерах и

3) замораживание в холодных рассолах. После замораживания Р. переносится в камеры хранения при t° не выше —8° (практика хранения требует t° —10°). Средние сроки хранения для мороженой Р. следует считать от 5 до 7 мес. с колебаниями в сторону понижения или повышения в зависимости от способа заморозки и условий хранения; даже при наиболее тщательной упаковке происходит окисление жира рыбы (ржавчина), почему эти сроки не рекомендуется удлинять. Вторым способом, выполняющим с точки зрения пищевой гигиены две задачи—кулинарной обработки и консервирования,—следует считать приготовление жестяночных консервов. Рыбно-консервное дело прогрессирует ныне весьма быстро; в качестве сырья идет рыба разных пород (осетровых, лососевых, окуневых, карповых преимущественно). Выпускается большое количество т. н. закусочных консервов, заготовляемых из разного рыбного сырья с различными специями, предварительно подвергнутого жарению или бланширов-ке; заливкой служит растительное масло (напр, для сардин) или томат, маринад с бблыним или меньшим содержанием масла в зависимости от жирности сырья; в последнее время стало развиваться •производство т. н. пищевых консервов, приготовленных из рыбьего мяса без добавления каких-либо других продуктов и специй кроме соли. Эти консервы из Р. в кусках, приготовленные без прибавления посторонних пищевкусовых веществ кроме соли и заливаемые наваром из голов и костей, по своим питательным свойствам также относятся к высокоценным продуктам (высокое содержание белков и экстрактивных веществ и жира в зависимости от породы и нагулистости Р.). Кроме стерилизованных консервов из Р. приготовляются т. н. пресервы (не стерилизованные). К последним относятся маринады из различных пород Р., изготовленные из свежей или соленой Р. с многочисленными приправами. Пресервы нестойки, однако при t°, близкой к 0°, они могут сохраняться до 1 года. Стерилизованные жестяночные консервы при t° от 2° до 4° в холодильниках могут сохраняться до 2 лет и более, упрощенное хранение должно производиться в прохладных и сухих складочных помещениях при соблюдении и других условий.

Посол как метод консервирования применяется в качестве особого метода обработкиР. для придания ей усвояемости и возможности употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Не все породы Р* отличаются этими свойствами,—лишь сельди разных видов, лососевые и нек-рые другие породы Р. дают ценный продукт. Кроме азота при посоле Р. теряет экстрактивные вещества, в том числе и соли калия, кальция и фосфорной к-ты. Экстрагирование жира происходит здесь сравнительно в незначительном объеме.

Методы посола Р., несмотря на разнообразие приемов и сроков посола, дозировки соли и пр., сводятся к 2 основным: сухому и мокрому посолу; нек-рые виды грубого посола сопровождаются особо резкими последствиями, приводящими, в сущности говоря, к порче Р.

Основные практические указания при посоле могут быть сформулированы так: 1) к посолу должна быть допущена безусловно свежая, хорошо и чисто разделанная, основательно промытая рыба. 2) При посоле должна употребляться чистая соль. 3) Целесообразнее засол производить при одновременном или предварительном охлаждении Р. в чанах и ларях сухим или мокрым способом при пониженной t° воздуха. 4) Рыбу, засаливаемую в теплое время года, целесообразнее, при отсутствии низких t°, засаливать сухим посолом без всякого прибавления тузлуков. При таком способе требуется удаление жабр, крови, всех внутренностей и распластывание.

Копчение и вяление принадлежат к древнейшим способам обработки рыбы для непосредственного употребления в пищу. Применяются два способа копчения: а) горячее (иначе паровое) и б) холодное. Для парового копчения идет чаще всего свежая рыба, для холодного—только соленая. Для копчения (в особенности для горячего) должно употребляться достаточно удовлетворительное сырье; рыба свежая и соленая низких качеств дает плохой продукт, причем в процессе- копчения она не держится на вешалках и сваливается на пол или в огонь. Перед упаковкой Р. должна подвергаться остыванию и просушке. Перевозка Р., копченой горячим способом, рекомендует-сялишь на короткое расстояние или по скорому тарифу. Хранить ее можно лишь в течение нескольких дней при пониженной t° в висячем положении или разложенной на стеллажах; заплесневение, закисание и загнивание Р.— явления весьма частые при небрежном хранении и несоблюдении установленных правил: выдержка для остывания, упаковка в дырчатые или щелистые ящики, развешивание или раскладка поштучно при хранении и пр. Балыки изготовляются из наиболее ценных жирных пород рыб (осетровых, лососевых и некоторых прочих пород, напр, усач, сом и др.). Сушка Р. производится также в специальных печах (напр, снетки, корюшка) без предварительного посола; при сушке под печей покрывается солью, и сама Р. покрывается сверху также слоем соли. Распространенным сушеносоленым рыбным продуктом является треска в виде т.н. штокфискаи клипфиска.

К неудовлетворительным способам, к-рые применяются северными и малокультурными народами, следует отнести обработку Р. путем естественного «квашения». При этом мясо Р. не только делается мягким, но часто совсем расползается и становится продуктом с отвратительным запахом и вкусом и не безопасным в смысле отравления. К промысловым способам обработки Р., к-рые в гиг. отношении следует признать неудовлетворительными, относится также и способ обесшкуривания Р., вызванный промышленными соображениями кожевенной промышленности. Кроме потери пищевой ценности вследствие утраты части жира и частичной порчи самой Р. (окисление жира) при таком способе обработки рыба может подвергнуться обсеменению бактериями, вызывающими пищевые заболевания и отравления.. Значительный интерес с точки зрения профилактики представляют различные способы обработки или исправления дефектной Р.; несмотря на их разнообразие они сводятся гл. обр. к воздействию поваренной соли или солевых растворов на дефектную рыбу, причем посол дефектной рыбы производит экстрагирование в большей или меньшей степени продуктов деятельности гнилостных бактерий вместе <5 водой и способствует исправлению свойств такой Р.; в качестве «лечебного» средства употребляется уксусная эссенция в различном разведении. Вполне надежных результатов техника «лечения» или исправления дефектов Р. не дает; достаточно научной базы пока не найдено. Показатели исправленной Р. субъективны, и нужен очень большой опыт, чтобы разобраться в отдельных мелочах и пограничных (между годностью или негодностью) показателях качества рыбы и решить вопрос о пригодности в пищу исправленной дефектной рыбы, тем более, что лабораторный анализ в его упрощенной форме не позволяет сделать вполне определенных выводов. Большие или меньшие отклонения от нормы в комплексе органолептических показателей (в отношении консистенции, цвета, вкуса и запаха) служат подчас единственной опорой для той или иной оценки. Иногда «провокационная» проба на посол, варку, копчение разрешает вопрос о допустимости дефектной Р. для переработки или уже переработанной Р.

Несмотря на значительное количество обрабатываемой дефектной Р., точной и определенной сан. регламентации приемов переработки еще нет.

Варка и жарение как способы окончательной (кулинарной) обработки Р. имеют ограниченное распространение в рыбной промышленности. По большей части эти способы являются наиболее распространенными для приготовления различных деликатесов (маринады и т. д.) или готовых блюд в предприятиях общественного питания.

Микрофлора живой и обработанной Р. Микрофлора Р. изучена недостаточно. Ткани Р., икра у живой или только что убитой рыбы оказываются стерильными. Входными воротами и путями заражения бактериями мяса Р. оказываются жабры, глотка, кишечник, anus. С точки зрения практической классификации микробов в пищевом деле принято различать 3 группы их: а) бактерии-возбудители пищевых заболеваний и отравлений (см. Пищевые инфекции, отравления); б) микрофлору в виде бактерий, грибков и дрожжей, являющихся причиной разнообразной порчи пищевых продуктов, в том числе Р., и в) группу микробов полезных, используемых в различных отраслях пищевой промышленности. Вторая группа занимает главное место среди вредителей и представляет огромное разнообразие по количеству видов и свойствам. Особое значение приобретают бактерии загрязненной почвы, воды, а также производственного оборудования и загрязненных рук и тела рабочих. Опытом установлено, что основательная промывка чистой водой с удалением кожной и жаберной слизи, тщательность в гиг. отношении дальнейшей обработки Р. (потрошение) без повреждения кишечника, осторожное обращение с Р. во время лова, гиг. содержание до обработки, -быстрота и беспрерывность процессов обработки являются моментами, гарантирующими свежесть Р. При бактериологическом исследовании испорченной Р. (свежей или соленой) б. ч. в поверхностных слоях мяса обнаруживается обильное бактериальное население (бактерии— аэробы, спороносные палочки, сарцины, плесени); в гнездах гнилостного процесса—Вас. proteus, иногда почти в виде чистой культуры. Большое практическое значение имеет микрофлора жиров Р.; среди представителей ее встречаются палочки, кокки и сарцины; палочки б. ч. споровые, частью термофильные; часть их свертывает казеин молока, часть пептонизирует молоко, разжижает желатину, выделяет аммиак и сероводород, нек-рые культуры выд ляют липазу.

Порчу жиров вызывают: а) бактерии, разлагающие белок, находящийся в жировой ткани в виде примесей, и б) бактерии, расщепляющие жиры. У соленой Р. (а также свежей) в жировой ткани обнаруживаются точечные или мелкоочаговые поражения гнилостным процессом, обязанным анаэробным гнилостным бактериям; окисление и разложение жира сопровождаются иногда изменением цвета (оранжевый, желтый, сероватый), происходящим вследствие деятельности пигментообразующих бактерий. В икре найдено до 50 видов разных бактерий и несколько видов плесеней. Массовое развитие в икре получают следующие виды: 1) кишечная палочка, 2) красная палочка (В. ruber) и 3) зеленая палочка (В. fluorescens Liquefaciens). Бактерии эти вместе с другими вызывают порчу икры. Плесени, попадая в икру, проявляют свою деятельность лишь в присутствии кислорода (что наблюдается при плохой неплотной укупорке банок, бочек). В испорченной икре при хим. исследовании обнаруживается значительная кислотность и повышенное содержание аммиака.

Нек-рый интерес представляет особый вид спирохет, колонии которых бледнорозового или густокрасного цвета живут и размножаются во влажной соли и крепком соляном растворе; этими бактериями вызывается покраснение соленой Р. при хранении. Плесени, наичаще встречающиеся на Р. и рыбопродуктах, отличаются поверхностным распространением (зеленые и белые плесени); при благоприятных условиях (влажная среда и доступ кислорода) процесс может быть обнаружен и в глубоких частях, но часто он комбинируется с явлениями порчи бактериального происхождения. Сравнительно редко приходится встречать выраженный автолитический процесс в свежей Р. без участия бактерий. Рыбье мясо, подвергшееся аутолизу, безвкусно. Процесс усиливается и осложняется при доступе 02 окислением и разложением жиров.

Действие бактериальных энзимов, присоединяющееся к процессу аутолиза, ускоряет и усиливает его; в зависимости от вида бактерий процесс аутолиза сопровождается процессом кислотного брожения или гнилостного разложения. Неосложненный деятельностью микрофлоры специфический для рыбьих жиров процесс окисления жира наблюдается в чистом виде гораздо чаще, чем процесс аутолиза. Этот процесс сопровождается образованием на поверхности Р. желтого налета различных оттенков, так наз. ржавчины, чаще всего в области брюшка Р.; есть предположение, что у замороженной рыбы происходит выделение капелек жира, который затем и окисляется. Наиболее подвержены этому виду окисления жирные Р.: у соленой Р. (напр, сельдей) при сравнительно высокой t°, вызывающей расплавление и выделение жира, процесс может протекать бурно; иногда происходит полное «ожирение» Р.: образуется желтый или бурый липкий налет, проникающий в глубь тканей.—Рыбные продукты и Р. часто подвергаются нападению грибков (плесеней). Повышенная влажность воздуха и недостаточное обезвоживание рыбных продуктов, а также скопление влаги при неудовлетворительном хранении являются благоприятными моментами для развития плесеней. Плесени способны сравнительно быстро прорастать через плотную ткань кожи Р., постепенно разлагая тело Р.; значительно быстрее происходит этот процесс в обескоженной Р. и в продуктах ее переработки (балыки вяленые и копченые и пр.).

Рыбные продукты (соленые, копченые и вяленые) подвергаются нападению массового вредителя рыбных товаров, так наз. прыгунка (личинка сырной мухи), и в меньшей степени (преимущественно сушеные рыбные товары) шашела (личинка жука кожееда). В течение теплого времени сырная муха может дать при благоприятных условиях до 5 генераций (Сахаров). Личинка в своем развитии проделывает 3 стадия. Дичинки могут жить на Р. самых крепких посолов и в тузлуках} если в них имеются рыбные остатки и среда аэробна; личинки в

3-м стадии (т. н. прыгунки, приобретающие в этом стадии способность подпрыгивать на высоту до 1 м) могут переносить очень низкую t° и долгое время вместе с коконами остаются живыми на осенне-зимний период. Поверхностное расположение личинок на кожных покровах Р. ив жабрах не оказывает вреда продукту; при проникновении в ткани и продолжительном нахождении там продукт теряет свои вкусовые свойства; ткани подвергаются гнилостному разложению вследствие обсеменения гнилостными микробами. С наступлением холодов личинки собираются в глубоких слоях Р. в колонии и затем коконируются. Главные причины развития сырной мухи: 1) нечистая и непродезинфицированная тара из-под соленого продукта; 2) хранение соленой Р. в непрочной таре и без тузлуков; 3) плохое снабжение льдом «выходов» соленых рыботоваров.

Дефекты Р., пораженной шашелом—личинкой жука-кожееда, приблизительно те же, что и у зараженной прыгунком; первый не имеет такого распространения, поражает преимущественно сушеную Р. или куреную; забираясь под кожу и во внутренности, этот паразит способен при длительном хранении выедать не только внутренности, но и ткани вместе с хрящами и даже костями. Меры борьбы—окуривание серой рыботоваров в подозрительных случаях. От прыгунка шашел отличается внешним видом (цвет желтоватый, поперечная исчер-ченность тела, покрытого волосками). Наконец надо отметить другие дефекты Р. Р., уснувшая на снасти, долго пролежавшая в воде, не имеющая общеизвестных признаков порчи при изготовлении из нее продуктов, кроме ненормальной консистенции (дряблой или расползающейся), отличается плохим вкусом вследствие выщелачивания водой экстрактивных веществ, а самое главное, вследствие аутолитического процесса, осложненного иногда деятельностью бактерий. Наиболее часто встречающиеся виды порчи Р.—различные стадии кислотно-гнилостного процесса, захватывающего ограниченные участки или все тело Р.

Доброкачественная; Р. (парная и свежемороженая). Свежая, только что уснувшая Р. (не дольше 4—6 час.) и оттаявшая мороженая Р. (после быстрой заморозки в течение 4—6 час. после смерти) может быть отнесена к абсолютно доброкачественной Р.; обкладка льдом, хранение в холодильнике при 01° могут задержать посмертные изменения в Р., выражающиеся в явлениях трупного окоченения и покраснении наружных покровов вследствие пропитывания красящим веществом крови, в изменении реакции (нейтральная, слабокислая). Органолептические признаки уснувшей или убитой абсолютно доброкачественной Р.: блестящая че-шуя (рубашка), плотно и ровно сидящая на коже, покрыта небольшим количеством прозрачной слизи, постепенно густеющей и увеличивающейся в процессе трупного окоченения; постепенно развивающееся (красно-багровое) неравномерное покраснение (не у всех пород и не в одинаковой степени); жабры чистые с незначительным количеством прозрачной слизи цвета, свойственного данной породе (яркокрасные, насыщеннокрасные, темнокрасные, бурые и т. д.); плавники расправленные; отверстие кишечного канала (нарост) не припухшее, покрасневшее; никаких изменений на коже Р., голове, жабрах; глаза прозрачные, б. ч. слегка на выкате. Р. не чешуйчатая (напр, осетровых пород) имеет чистый вид. Тело Р. имеет плотную консистенцию, не сгибается на ладони, хвостовая часть не отвисает; по окончании посмертного окоченения хвостовая часть начинает отвисать; взятая на ладонь Р. перегибается (головой и хвостовой частью). Запах жаберной слизи и «маски» (слизи ца чешуе) чистый; при проколе или разрезе внутренностей запах чистый специфический, слегка пряный, без неприятного оттенка; запах тканей Р. также специфически рыбный без посторонних оттенков; разрезанное рыбье мясо серовато-белого цвета, полупрозрачное с незначительной влажностью и клейкостью. Признаки Р., только что оттаявшей (если она была быстро заморожена вскоре же после смерти или живой), примерно те же—большая влажность вследствие выделения воды, менее выраженный специфический рыбный запах, такой же пряный запах при пробе на «нож» внутренностей, при разрезе тканей больше воды. Реакция тела рыбы — нейтральная или слабокислая; ткани стерильны.

Р. с последующими изменениями уже не может быть отнесена к абсолютно доброкачественной. Признаки изменения могут проявляться каждый отдельно или в комбинации с другими; до изменений в состоянии тела рыба должна считаться доброкачественной (относительно); практически, в целях своевременного предупреждения порчи, такая Р. может по наружным признакам оцениваться как продукт в начальных стадиях порчи, несмотря на отсутствие изменений в тканях, кроме ясно выраженной кислой реакции, иногда слабо щелочной. Признаки изменений: уплощение и помутнение глаз, изменение окраски от яркобагровой до пестрой (красно-бурого, красно-желтого, расплывающихся цветов), легкая окись слизи в жабрах и наружной «маске», не исчезающая после промывки; других наружных изменений нет. Ткани имеют достаточную плотность; у Р. с нежным строением (напр, вобла)—мягкую консистенцию; запах свежий или слегка обострившийся рыбий (запах сырости); иногда видно покраснение тканей, расположенных у позвоночника или кожных покровов; реакция мяса щелочная; реакции Эбера и на сероводород могут быть положительные и отрицательные. У рыбы, медленно замороженной, бывают значительные нарушения в консистенции тканей (водянистость и изменения в запахе), что приходится учитывать при оцейке качественного состояния. При определении доброкачественности соленой, солено-вяленой и копченой Р. имеет большое значение качество исходного сырья; в огромном большинстве случаев различные явления порчи и локализованных дефектов, обнаруживаемые в Р. различных способов обработки, приходится относить к дефектам сырца или устанавливать. причину порчи в зависимости от процесса обработки (напр, посола).

Р. соленая из доброкачественного сырца и правильно ■вбработанная обладает следующими признаками: чешуя не сбитая, плотно сидит на коже, имеет блестящий вид; нек-рое отличие от свежей и свежемороженой рыбы имеется в: окраске, к-рая под влиянием посола делается однородной серовато-беловатой; жабры имеют сероватый цвет или в зависимости от породы темнокрасный и бурый; при просаливании жа-бер и внутренностей—запах свежей соленой Р., после хранения в жабрах и самой Р. могут появляться оттенки окиси (ржавчины). Запах чистый, свойственный соленой Р., без признаков посторонних оттенков. Сельди различных способов посола и различных пород вследствие особых условий обработки отличаются специфическими отличиями и оттенками. Некоторые сельди вследствие особого посола и созревания приобретают мягкую консистенцию и особый приятный аромат. Некоторые виды сельдей (напр, норвежские, шотландские, камчатские, тихоокеанские) грубого посола с течением времени при хранении вследствие наступающего брожения тузлуков постепенно начинают приобретать более мягкую консистенцию; сельдь начинает «зреть»; появление окиси внутри тканей является пограничным дефектом, сигнализирующим о наступившей порче; появление запаха ржавчины и острого неприятного кислого запаха у нек-рых пород сельдей (напр, у иваси) является признаком, указывающим на начало порчи. Часто явления эти наступают быстрее, чем ожидают, вследствие отсутствия или недостаточности тузлуков. Нек-рые крупные породы сельдей (астраханский залом и по-лузалом и в особенности каспийские малосольные сельди) при посоле подвергаются вследствие недостаточно быстрого пропитывания солью аутолитическому процессу и кислотному брожению, в результате обнаруживается большее или меньшее покраснение тканей (ближе к позвоночнику), иногда потемнение и специфический запах гари (т. н. загара).

Осетровые Р., разделанные для различных способов обработки и подвергнутые им, могут давать след, картину качественного состояния: наружная поверхность чистая, со стороны брюшной полости цвет серовато-желтый (не грязный); цвет тканей белуги чистый серовато-белый с розоватым оттенком; севрюги— белый, осетра—желтоватый от прорезей жира, мраморный; покраснение тканей под кожей— следствие побитостей; изменение запаха жира с чистого рыбьего на нечистый с оттенком ржавчины наступает быстро после обработки, при хранении;"покраснение (розоватый или более насыщенный цвет) в различных участках тканей без изменения запаха бывает при «задержке» сырца (явления кислотного брожения в начальном стадии) у свежей Р. (окись или затяжка или запах сырости). Указанные признаки у соленой Р. являются показателями полной и относительной доброкачественности.

Икра осетровых, а также лососевых (кетовая, сиговая) и частиковых пород имеет следующие признаки порчи: незначительные изменения в конфигурации зерна (полная или относительная зернистость), понижение плотности зерна, легкий запах сырости и оттенок горечи или незначительного кисловатого привкуса.

Стандартизация рыбных продуктов с точки зрения гигиены питания является необходимым государственным актом законодательного нормирования. Стандартизация охватывает в своей нормировке самый продукт, условия его изготовления, нормирует качественные показатели рыбных продуктов, тару, уборку рыбного продукта и маркировку, причем указывает условия, к-рым должны удовлетворять продукты при полной доброкачественности и при относительной доброкачественности (высшие и первые сорта). — Дефектная рыба. А. Парная и свежемороженая рыба. Указанные выше изменения в свежей рыбе парной и мороженой не переводят ту или иную партию Р. на положение дефектной или сомнительной в отношении использования для питания, но требуют мер для скорейшего использования такой Р. для питания; сами признаки играют здесь сигнализирующую роль. Признаки порчи парной и свежемороженой Р.: резкий кислотный или гнилостный запах в жабрах, изменения в консистенции тела (слабое тело), вздутость или слабость брюшка (порванность брюшка вследствие мацерации ткани), запах окиси, переходящий на приго-ловок (в разрезе поперек приголовка можно ощущать окись во внутренностях или сЛабую окись в тканях); если кислотные явления не обнаруживаются здесь, возможно, они обнаружатся при пробе «пырком» (ножом) в полости брюшка (запах окиси); иногда (у частиковых) обнаруживается запах окиси в- тканях возле «нароста». В случаях далеко зашедшей порчи Р. при вскрытии (разрезе) брюшка, после удаления внутренностей и промывки, можно видеть мацерированную брюшину и ощущать неисчезающий запах окиси (явления эти при посоле могут быть купированы и оставить след в виде загара и окиси); б. ч. при проникновении кислотного процесса (аутолитическо-бак-териального) от жабер или со стороны внутренностей, с локализацией у приголовка или по всей линии позвоночника, при поперечном разрезе отмечается ограниченная или распро-страненнная по линии позвоночника краснота; запах рыбьего мяса—изменившийся, острый, неприятный или кислотный и даже кислотногнилостный. Перечисленные признаки могут быть налицо все или же не все; одни могут быть выражены резче, чем другие. Пограничными показателями надо считать: окись, переходящую на приголовок, окись в брюшке и слабость тканей брюшка (у осетровых и лососевых пород слабость тела и появление окиси у приголовка или у нароста, покраснение тканей под кожей и в других местах). Таковы наиболее типичные признаки порчи Р., выводящие рыбу из разряда доброкачественной и допустимой для непосредственного распределения.

Для рыбы свежемороженой признаки порчи остаются те же, улавливаются они теми же приемами, но определение их облегчается после оттаивания Р. в горячей воде (обострение запаха). Запах окиси в жабрах и в брюшке распознается легко; у осетровых и лососевых (с поротыми брюшками) запахи распознаются в тканях у нароста и в других частях тела рыбы также с помощью ножа. Р. с перечисленными признаками, выраженными в большей или меньшей степени, обычно передается для осмотра сан. надзору и требует особых операций по исправлению. Если партия рыбы имеет значительную пестроту в качественном состоянии по всей массе или потарно, она считается сомнительной и требует особого вмешательства по осмотру и мер по сортировке и переработке. В нек-рых случаях встречаются в партии отдельные экземпляры г. н. «дохляка», Р., затянувшейся во время хода или уснувшей от истощения на снасти; такую Р. легко распознать, по расползающейся или мягкой консистенции тканей, если даже других изменений не будет или они будут неясно выражены. Среди партии мороженой Р. иногда встречаются экземпляры,, которые при пронюхивании с помощью ножа дают характерные признаки гнилостных явлений; при оттаивании Р. гнилостный запах исчезает и никаких других изменений не обнаруживается. Это не должно смущать исследователя,, т. к. гнилостный процесс в брюшной полости,, остановленный замораживанием, все равно служит поводом для специального вмешательства, и обычно при пробной варке быстрое разваривание рыбьего мяса и посторонний запах легко^ разрешают вопрос. В крупных породах (осетровых, лососевых) признаки недоброкачественности—затяжка, окись—бывают в различных участках тела, почему следует здесь проводить осмотр с особой тщательностью. Явления затяжки могут занимать обширный участок. У оттаявшей красной Р. признаки порчи очагового или распространенного характера иногда, проявляются в ясной форме, тогда как у Р. замороженной они. проявляются в едва ощутимом виде (ничтожное изменение запаха). Часто Р. мороженая, преимущественно жирных пород, (осетровые, лососевые), покрывается значительным налетом ржавчины, во время хранения проникающей в ткани Р.; процесс окисления жира распространяется в глубь тканей; края брюшков могут быть сплошь заржавлены (глубокое поражение); такая Р. должна быть отнесена к дефектной.

Б. Соленые рыбные продукты. Наиболее часто встречающимися признаками порчи у соленых рыбопродуктов, выводящими последние из категорий доброкачественных, являются кислотный запах в тканях, распространенный «загар» тканей у позвоночника, вялость, дряблость, тестоватость тканей, а также потемнение или покраснение их; явления эти имеют характер распространенный или очаговый. У сельдей указанные явления часто протекают в процессе засола и затушевываются процессом созревания; сам по себе процесс созревания протекает иногда параллельно с бактериальным процессом (гнилостным), причем последний на известном стадии посола купируется, но изменения остаются налицо. У соленой Р. различных пород часто при условиях неудовлетворительного хранения или после продолжительного хранения можно встретить следующие виды порчи: ослизнение «рубашки», окись внутренней поверхности пластов рыбы, бактериальный, яркокрасный налет, плесень, поверхностную или проникающую вглубь с размягчением тканей или без него; затхлый запах, присутствие прыгунка в различных местах. У сельдей бывают признаки порчи при хранении при ©тсутствии тузлуков —большее или меньшее проникновение ржавчины в ткани; (не считая поверхностного налета) и при высокой t° особый вид окислительного процесса (горения). При брожении тузлуков (так наз. настаивании) сельди подвергаются тому же процессу; подвергаясь созреванию, при продолжительном хранении они перезревают (кислотный, анчоусный запах и вкус, мягкая, иногда расползающаяся консистенция), нередок оттенок гнилостного запаха. Особое внимание приходится обращать на соленые рыбопродукты мелких нежных пород Р. (кильки, камсы, некоторых мелких сельдей)—порча может быть ■сплошная или в массе рыбы встречаются различные стадии изменений и порчи. В начальных стадиях при кислотном или тухлом запахе тузлуков, если процесс на Р. еще не распространился, рыбки имеют нормальный вид, легкое покраснение, свойственную им нежную ткань, запах и вкус приятные со специфическим острым привкусом" (после промывания). Такие признаки следует считать пограничными, переводящими продукт в разряд сомнительных. При переходе явлений порчи на Р. часто бывает затруднительным добиться исправления дефектов путем обработки в чистых тузлуках.

В. Соленовяленые и копченые рыбопродукты. Рыбопродукты, выпускаемые с промыслов в виде вяленых, сушеных и куреных, могут иметь дефекты, зависящие как от несвежести сырца, так и от условий переработки. Первые примерно те же, что и у соленых рыбопродуктов. Вторые зависят от неправильной обработки. Так, недовяленный рыбопродукт имеет наклонность быстро ослизняться, покрываться плесенью, подвергаться кислотным процессам и разложению. Признаки ослизне-ния с размягчением тканей, а иногда поверхностного или глубокого разложения (например у балыков) переводят продукт на положение «сомнительных». Таким же явлениям (заражение плесенью, ослизнение, запах затхлости с размягчением тканей) указанные продукты могут подвергнуться при неудовлетворительном хранении. Иногда кроме затхлого запаха рыбопродукты не имеют других признаков. Особенно чувствительны к неправильным условиям хранения и транспорта балыки лососевых и осетровых пород; ослизнение—признак довольно частый. Признаки порчи у куреных рыбопродуктов примерно те же, что и у вяленых, и причины те же.

Г. Икра осетровых, лососевых и частиковых пород. I. У икры осетровых пород обычно дело до значительной порчи, делающей продукт уже негодным для употребления, не доходит. Более часто встречающиеся признаки дефектности: больший или меньший оттенок затхлости во вкусе, кисловатый запах, запах тухлых яиц в большей или меньшей степени; неприятный привкус загара (процесс порчи свежего зерна). Если эти явления выражены в слабой степени, продукт можно еще признать годным для питания без переработки; последняя понижает питательные и даже вкусовые свойства икры; пробная обработка в тузлуках разрешает вопрос о степени изменения в зерне и в отдельных случаях низводит продукт на положение негодного для употребления в пищу. Образование поверхностной или проникающей в толщу массы плесени, появление затхлости в запахе и вкусе или прогорклости — обычные признаки порчи палосной икры; переработка затруднительна.— II. Икра' зернистая кетовая имеет наклонность при хранении быстро прогоркать, что сообщает икре большую или меньшую горечь. Наиболее частые явления кроме поверхностной плесени или прорастающей очагами — общее кислотное брожение (дролежи), гнилостный процесс слизи икорной массы (запах тухлых яиц); при осмотре обнаруживается: водянистость или ослизнение икорной массы или частичное изменение зерен, наличие лопанца, потемнение икорной массы; запах кислотный или тухлых яиц, исчезающий или ослабевающий при перевалке (освежении) икры; вкус кисловатый с горечью с различными оттенками; неприятный вкус и запах заставляют признать икру негодной в пищу. Пограничные признаки порчи— острый царапающий вкус горечи (высокая кислотность) или неприятный запах и вкус (разложение зерна). Лабораторное исследование обнаруживает значительное повышение кислотности (уменьшение к-рой возможно достигнуть обработкой солью или тузлуками); повышение содержания солевого аммиака (свыше 40 мг на 1 кг) также сигнализирует о более глубоких и продолжительно действующих причинах порчи икры.—III. Икра Р. частиковых пород (вобля-ная, лещевая, "судачья и т. п.). Очень частым дефектом является значительная примесь песка (резкий хруст на зубах), иногда в такой степени, что продукт не может быть допущен в пищу; также нередко в результате порчи сырца икра приобретает неприятный запах и вкус, неустранимый посолом. При хранении наиболее частые признаки порчи: появление и большее или меньшее распространение плесени, затхлый запах и вкус, прогорклый запах и вкус; пограничный показатель повышенной кислотности органолептически определяется как горький царапающий вкус; значительный анчоусный или гнилостный оттенки в запахе и вкусе легко разрешают вопрос. Лабораторные показатели (реакции Эбера и на сероводород) дают мало опоры для окончательного диагноза, ценнее показатели кислотности и солевого аммиака.

Вопрос об устранимости или стойкости дефектов рыбных продуктов обычно разрешается очень просто на основании комплекса показателей пробной обработкой, а также и при содействии лабораторного анализа.

На неустранимость дефектов указывают явления гнилостного разложения с глубокими изменениями в тканях, с глубоким прорастанием тканей Р. ржавчиной и плесенью. В практике картина порчи бывает большей частью пестрая. Рыбные пррдукты с исправимыми однородными или разнородными дефектами, требующими специального вмешательства как для оценки их, так и для установления способов переработки, сортировки и др. операций, причисляются к категории условногодных пищевых продуктов. Рыбные продукты, к-рые потеряли вкусовые или.питательные свойства, наприм;ер переработанные в целях обезвреживания или устранения дефектов во вкусе или запахе или наконец рыбопродукты, получившие неустранимые дефекты во время обработки сырца (например примесь песка в икре, пережженное солью мясо рыбы и т. п.), считаются неполноценными пищевыми продуктами.

Особую категорию составляют рыбные продукты, негодные для питания. Что касается методики оценки дефектной рыбы, то она не должна ограничиваться одной только органолептической. оценкой лабораторных методов. В известных случаях простейший способ проверки или пробы с горячей водой или пробы оттаявшего мороженого продукта дает гораздо больше для правильного ведения экспертизы и для оценки, чем элементарный химический анализ (реакция Эбера или на присутствие сероводорода).    JI.    Шебаров.

Лит.: Берг Л., Рыбы Туркестана, Изв. Туркест. отдела Географ, о-ва, т. IV, 1 905; он же, Рыбы, т. I—Marsipolrauchii, Selachii и Chondrostei, Фауна России и сопредельных стран, изд. Ак. Наук, СПБ, 1911; он же, Рыбы, т. Ill—Ostariophysi, вып. 1, ibid., 1914; о н ж е, Рыбы пресных вод России, М.—JI., 1923; Г н е з -дилов В., К эпидемиологии и социальной профилактике заражения широким лентецом по данным обслед. Крошит. рынка, Соц. здравоохр., 1931, № 5; Змеев Г., Пораженность рыб лимана р. Амура метацеркариями Metagonimus yokogawai Katsurada 1913, П'аразитол. сборник Зоол. ин-та Академии Наук СССР, т. III, 1932; Ильин М., Рыба как пищевой продукт, СПБ, 1911 (лит.); К н и п о в и ч Н., Определитель рыб Черн, и Азовск. морей, М., 1923; Ко нет а псов С., Рыбный яд, СПБ, 1915; Никольский А., Гады и рыбы, П., 1917; Павловский Е., Кожные железы ядовитых рыб, Изв. Воен. мед. академии, т. XVIII, 1909; о н ж е, Ядовитые животные СССР, М., 1931; Петрушев-ский Т. и Быховская (Павловская И.), О распространении личинок широкого лентеца в рыбах Карелии, Труды Бородинск. биол. станции в Карелии, т. VI, JI., 1933; Пирожников II., Исследование и использование водоемов Сибири, М., 19 32 (лит.); Рейс лер

А., Инструкция для производства кратких санитарных анализов молока, муки, рыбы, колбас и колбасных изделий при помощи походной лаборатории, Москва, 1928; Солдатов В., Рыбы и рыбный промысел, М.—JI., 1928; Сушкин и Бенинг А., Определитель рыб пресноводных и морских Европ. России, М., 1923; Ne-veu Lemaire М. и Pellegrin I., Essai d’ichthy-ologie m6dieale. Les poissons h6tes interm6diaires des hel-minthes parasites de l’homme, Ann. de parasitol. hum. et, сотрагёе, v. VI, 1928; Pawlowsky E., Gifttiere und ihre Giftigkeit, Jena, 1927; Petruschewsky G., t)ber die Verbreitung der Plerocercoide von Diphyllobolhri-um latum in den Fischen der Newabucht, Zoolog. Anz., B. XCIV, 1931; Remlinger P., Du rfile des poissons dans la transmission desmaladiesinfectieuseset la contamination des eaux potables, Rev. d’hyg. et de m6d. pr6vent., v. XLIX, 1927. См. также лит. к ст. Пищевые продукты.

    name:
    send
ТАКЖЕ НА dao-med
20c8375253ab3b9108baf5e76ecbf59e