Русскоязычный медицинский портал

 

ГАЛЕТА


87   -

ГАЛЕТА (франц. galette), сухая хлебная лепешка особого приготовления. Обладая хорошей питательностью и компактностью, Г. получили широкое применение в пищевом довольствии всех армий, особенно в походных условиях (в русской армии с 1912 г.). Г. обладают большей устойчивостью, чем сухари, против микроорганизмов и хлебных вредителей и без порчи выдерживают длительное хранение (до трех лет). Г. оказались очень удобными для создания неприкосновенных военно-продовольственных запасов и являются необходимой составной частью «ранцевого запаса», «железного пайка» в военное время.—Существует много сортов Г., в зависимости от видов муки и добавочных веществ, входящих в их состав. Простые пресные Г. готовятся без дрожжей, из смеси муки (65%) и воды (35%), с прибавлением соли. Чаще, однако, употребляются т. н. квашеные Г., приготовляемые из теста на закваске или дрожжах. Г. выпекаются или из ржаной муки, или из пшеничной, или из смеси той и другой, с добавлением соли, а также толокна и кукурузной муки. В состав Г. могут входить, кроме того* различные жиры, молоко, яйца, мясной порошок, сахар и вкусовые вещества (тмин, ваниль и т. п.). Русские военные Г. готовятся из смеси пшеничной и ржаной муки с примесью 5—15% толокна, франц.—из чистой пшеничной муки или с прибавлением пшеничной клейковины (20%), германские—из равных частей пшеничной и ржаной муки с добавлением яиц или мяса. При приготовлении русских военных Г. на 10 кг сухой мучной смеси прибавляется 30 г прессованных дрожжей (или 45 г соды и 6 г аммония), 100 г сахара и 100 г соли. Производство Г. состоит из след, процессов: приготовления очень крутого теста, сбраживания или хим. разрыхления его, раскатки, формовки, выпечки, обязательной последующей сушки Г., сортировки и упаковки. Выпечка Г. производится в особых печах, при t° 180—200°, в течение 25—30 мин. Правильно приготовленные военные пшеничные Г. имеют слегка коричневый цвет, гладкую, истыканную мелкими отверстиями поверхность без трещин, равномерную мелкую пористость излома, легкую намокаемость в холодной воде (1—2 мин.), в горячей (1/, мин.), влажность не выше 8—12%, кислотность не выше 5° и содержание золы не более 2,5%. По содержанию питательных веществ Г. весьма разнообразны, в зависимости от природы муки и свойств примесей. Средний состав различных галет в % следующий:

Азотистые

1

Углеводы

Галеты

вещества

Ржано-пшеничные с толок

ном (по Кияницыну) . . .

74%

93%

Ржаные (по Онуневскому). Пшеничные с толокном (по

69,4%

9 5%

Ромашеву, Шатерншшву)

75,7%

92,1%

По содержанию усвояемых веществ (белки, углеводы) галеты довольно близко стоят к соответствующим сортам хлеба. Калорийность 100 г ржаных галет—376,63 (белки—55,35, жиры—12,09, углеводы—309,14); франц. пшеничных—395,63, германских Г. (с яйцом)—422,41. Замена хлеба Г. производится в следующих весовых количествах: 100 г ржаного хлеба заменяется 70 г ржаных Г., 100 г пшеничного хлеба—80 г пшеничных Г., 100 г сухарей—100 г галет из соответствующей муки. В Красной армии замена суточной дачи хлеба Г. допускается лишь в количестве не более 50%. Недостатком Г. как пищевого средства является скоро наступающая приедаемость, почему непрерывное питаниеГ.не должно продолжаться более одной недели. Длительное применение может вызывать, кроме того, т.н. «сухарный понос», вследствие механического раздражения жел.-киш.тракта и одновременного обильного питья.—Наиболее частыми вредителями Г., при их хранении, являются Ephesia Kuhniella, Ptinus fur, Anobium paniceum и др. Галеты как фабричной, так, гл. обр., домашней заготовки в большом употреблении у северных народов. В особенности это относится к шведам и финнам, к-рые заготовляют галеты один или несколько раз в год и питаются ими круглый год, редко употребляя свежий хлеб. Кроме людских галет, существуют также конские галеты. Конские галеты заготовляются исключительно для армии и состоят из муки овсяной, гороховой, ржаной, картофельной и льняного масла.

Лит. .-Собянин Н. и Кохан В., Исследование пищевых и вкусовых продуктов, М., 1924; М ш-кини В., Учебник по хлебопечению, сухарному и галетному производствам, М., 1920; Hoffmann W., Schwlening Н. u. Bischoff Н., Руководство по военной гигиене, том I, СПБ, 1915; Кияни-цын JI., Хим. состав и усвояемость галет, «Военно-мед. шурн.», т. CCXXV, 1909; ИскерскийК., О хлебных консервах для войск в мирное и военн. время («Труды V Съезда Об-ва рус. врачей в пам. Н. И. Пирогова», т. II, СПБ, 1894); Schal) Н. u. Heisler

A., Nahrungsrmttel-Tabelle, Lpz., 1927. Ф. Верпгоф.

    name:
    send
ТАКЖЕ НА dao-med
f72e2aa373650d944c38b1c8ca875576 0467ccb0286829346e4d1560ef2b3c04 21de8b841f2edeacafb65f278dfd5f07